Воздействие тепла на виски односолодовый для ускорения созревания начали применять ещё в конце позапрошлого столетия. Первые попытки предусматривали нагрев спирта без доступа воздуха до 60-70°С с последующим медленным охлаждением в течение нескольких часов или даже суток. Первоначально считалось, что обработка виски, хотя и не даёт результатов, которые достигаются многолетней выдержкой, но оказывает благотворное действие на вкус.
Углублённые исследования эффекта улучшения качества при тепловой обработке показали, что нагревание смягчает вкус спиртов и способствует ассимиляции высших спиртов. Вкус и аромат становятся более гармоничными.
Тепловая обработка виски при температуре 40°С в контакте с древесиной дуба увеличивает содержание сложных эфиров (этилацетата, этилформиата, этилкапролата) и Р-фенилэтанола. Одновременно снижается концентрация изобутанола и изоамилола, что приводит к заметному улучшению качества виски односолодового ( о котором на сайт http://www.kz.all.biz/viski-odnosolodovyj-bgg1060220 каталога Allbiz можно подробнее узнать), появлению в них гармоничности вкуса и полноты.
Термическая обработка виски способствует также более энергичному протеканию реакции меланоидинообразования с образованием ряда ароматических веществ (альдегидов, спиртов, летучих кислот) и меланоидинов, обладающих красящими свойствами. Обработанные теплом спирты и виски всегда приобретают более густую окраску.
Высказывается также мнение, что термическая обработка виски односолодового ускоряет их осветление и повышает розливостойкость.
Улучшение качества продукта и относительная простота реализации тепловой обработки обеспечили достаточно широкое её применение в производстве. Так, в Германии при изготовлении бренди «Браунтвайн» винный спирт нагревают до 70°С и горячим заливают в дубовые буты на полугодовую выдержку.
Отечественная практика показала, что наиболее приемлемыми технологическими параметрами являются нагрев виски до 42-45 °С с последующей выдержкой в течение 45-90 суток. Аналогичные результаты достигаются путём нагрева спирта до 55-60°С с последующим самоохлаждением в течение 6-10 суток.
Комментарии закрыты.